うま味調味料Vol.1(コラム)

陽があたるところでは、結構な暑ささえも感じる良い天気の一日。

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所用で出掛けた本日、たまには栄養のバランスを考え定食を‥と思い、近くの店で秋刀魚定食を注文してみた。

(* ^^ *)



秋刀魚の時期とはまったく違うが、そもそも焼魚が好きなオイラである。

食欲をそそられる秋刀魚に、ご飯をこ～んもりと大盛りにする。



(≧▽≦)ゞ

焼魚って、ご飯が何杯でもイケちゃうんだよね～♪

脂がのった時期のジューシーな焼きたての秋刀魚と比べれば、特に美味いわけでは無いのだが、オイラにとってはご馳走！



( ^ ^ ;)

ご飯に良く合う、きんぴらゴボウ、ヒジキの煮物、高野豆腐も長皿にのっている。



ピリッと辛味のあるきんぴらゴボウ、ヒジキの煮物も素朴な味付けで実に良い。

(●^o^●)

高野豆腐は‥

(・＿・).....？

まずまずに美味い。

(^。^ ;)？

って言うか‥

煮物を食べてて、さっきから妙に口の中にヌチャ～とした後味がいつまでも残る‥

(―.― ;)

あっ、あれを使い過ぎたのね！

ア・ト・ム‥

(↑科学の子(粉))

( ^ ^ ;)

ラーメンに限らず、和食や中華料理、洋食にでもよく使われる化学調味料。

今ではＣＭで「うま味調味料」なんて言っている。

( ^ ^ ;)

オイラ的には、高野豆腐の煮物に化学調味料を使用することは無いのだが、惣菜を多量に作る飲食店では、こういう煮物にも使うんだなぁ‥

(^。^ ;)？

その時、食べながらフッと感じたのは、ラーメン店で使われる『無化調』という言葉。

スープに化学調味料を一切使わないラーメンのことである。

(* ^^ *)

しかし、『無化調』謳い、それを売りにしている業界って、ラーメン以外に何かあるだろうか‥？

Σ(￣○￣;)

そういえば、化学調味料をよく使用するとされる中華料理はもちろんのこと、イタリア料理店やフランス料理店、カレー屋でもうどん屋でも、「うちは無化調だから！」と謳っている店は皆目、見当がつかない‥

逆に考えれば、無化調を売りに出来る、化学調味料を使用しているか否かを問われるのは、ラーメン以外の料理ではまず有り得ないことではないだろうか。

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化学調味料、いわゆるうま味調味料とは、グルタミン酸ナトリウムやイノシン酸ナトリウムのことで、一般に販売されている商品としては、「味の素」「ハイミー」「いの一番」といったところである。

そういえば、延岡では、「旭味」というヤツも見たことあるなぁ‥

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料理の旨味を増すと共に、味を整えたりするのに使われる。

一般的にラーメン店でも、化学調味料で旨味を足すことで、スープの材料のコスト抑え、光熱費を節約することが出来ると共に、ブレやすいスープの味を安定させるために使われたりする。

無化調を謳う店でも厳密に言えば、醤油、味醂、味噌などにも含まれている場合もある為、全くの無添加というのは極めて難しいと思う。

逆に、天然素材の旨味だけで出汁を採ろうとすれば、かなり多量な材料と手間がかかり、ラーメン一杯がかなり高額なものになってしまうだろう。

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特にファミリー向けの間口の広いラーメン店などでは、店舗の維持や多くの従業員の人件費などを考えると化学調味料や業務用スープを使用し、コストを抑えることは仕方ない。

(｀▽´ゞ

ネットを見ると、1980年代、グルメブームとともに化学調味料に対する批判が高まる中、現在の『日本うま味調味料協会』はその「負」のイメージの転換を図るため「うま味調味料」という語を造り、その使用を提唱したとある。

《うま味調味料Vol.2に続く》